Gastronomię ma w genach. O początkach w branży, rozwoju krakowskiej sceny kulinarnej, a także o inspiracjach kuchnią galicyjską, rozmawiamy z Marcinem Sołtysem, szefem kuchni Restauracji Filipa 18 Food Wine Art w Hotelu Indigo Krakow - Old Town w Krakowie.

Jak wspomina Pan swoje początki w gastronomii i pierwsze autorskie dania?

Trudno wytypować jedno danie, ale jeszcze przed pójściem do szkoły zacząłem trenować gotowanie domowych obiadów. Mój ojciec pracował w gastronomii, był kelnerem w krakowskim Hotelu Cracovia, więc zawsze mogłem liczyć na jakąś podpowiedź z jego strony. Gotowało się zraziki, strogonowa, kotlety schabowe albo kotlety genua z rozklepywanego schabu z szynką. Do tego ziemniaki, sałata ze śmietaną. Takie były czasy.

Jednym słowem - klasyka.

Klasyka, która panowała od lat siedemdziesiątych aż do lat dziewięćdziesiątych. Brzydko mówiąc, troszkę komunistyczna, bo wielu rzeczy po prostu nie było. Trzeba było zamieniać składniki. Jeśli były potrzebne borowiki, a ich nie było, to się brało pieczarki. Jak nie było schabu, a był kurczak, to się robiło z kurczaka. Takie sytuacje miały miejsce nie tylko w domach, ale i w restauracjach.

Z pewnością wymagało to od kucharzy ogromnej kreatywności.

O tak, dlatego uważam, że kreatywność to nasza mocna strona. Polscy kucharze nie mają sobie równych w tym zakresie.

Kreatywności w gotowaniu sprzyja także bieda, bo jak czegoś nie ma, to trzeba dodać coś innego. Wszystko sprowadza się do jednego punktu - żeby było smacznie.

W jaki sposób narodziła się Pana pasja do gotowania?

U mnie w domu zawsze się gotowało. Do tego, jak wspomniałem, mój tata pracował w gastronomii. Często przychodziłem do niego do pracy. Siedziałem w restauracji, podglądając, co tam się dzieje.

Pasja do gotowania została mi przekazana naturalnie. Można powiedzieć, że miłość do restauracji odziedziczyłem w genach. Na początku nie wiedziałem, czy zostanę kucharzem, czy może cukiernikiem, ale byłem pewny, że gastronomia to kierunek, który wybiorę.

Jak podjął Pan tę decyzję? Co spowodowało, że został Pan kucharzem?

Tak naprawdę to samo wyszło (śmiech). W pierwszej kolejności chciałem być cukiernikiem, ale, składając dokumenty do szkoły gastronomicznej, musiałem mieć załatwione praktyki. To właśnie ograniczona liczba miejsc w zakładach przyjmujących praktykantów determinowała, jaki kierunek będę mógł obrać. Gdy poszedłem do kadr, do Hotelu Cracovia, gdzie odbywała się wstępna rozmowa dotycząca praktyk w hotelowej cukierni, okazało się, że pani przyjmująca zgłoszenia wpisała mnie na listę kucharzy. Doradziła mi, że na kuchni są lepsze pieniądze. Po trzydziestu sekundach namysłu przystałem na tę propozycję. W ten sposób postanowiłem, że jednak będę kucharzem (śmiech).

Czy od początku swojej drogi zawodowej jest Pan związany z Krakowem?

Zacząłem pracę w 1994 roku w dawnym krakowskim Hotelu Holiday Inn. Pracowałem tam, łącznie z praktykami, dziesięć lat. W 2004 roku poszedłem do Restauracji Wierzynek, gdzie po dwóch latach zostałem szefem kuchni. W ten sposób przepracowałem kolejną dekadę, a od 2016 roku jestem szefem kuchni w Restauracji Filipa 18 Food Wine Art.

Co w ciągu tych lat działo się na kulinarnej mapie Krakowa?

Przez ponad trzydzieści lat byłem świadkiem, jak krakowska gastronomia zmienia się na lepsze. Spędziłem też kilka dobrych miesięcy na różnych stażach, dzięki którym pogłębiłem swoją wiedzę kulinarną. Byłem w Szwajcarii, we Francji, a dokładniej w Lyonie, gdzie uczyłem się w Instytucie Paula Bocuse'a, oraz spędziłem sporo czasu na Węgrzech, zwłaszcza w Budapeszcie. Miałem także okazję wyjechać do Włoch. To cztery staże, które zmieniły moje podejście do gastronomii.

Pamiętajmy, że gastronomia w Polsce między 2000 a 2010 rokiem była rozbieżna. Początki lat dwutysięcznych były trudne, a dopiero wejście do Unii Europejskiej wiele zmieniło. Zachłysnęliśmy się tym, przez co wspominam to jako okres największego rozwoju. Wcześniej dostęp do niektórych produktów był bardzo ograniczony. Ruch turystyczny też był inny - turystów było znacznie mniej niż dzisiaj. To był również czas, gdy wiele osób z branży gastronomicznej postanowiło wyjechać z kraju. A nie ukrywajmy, że wtedy nadal panowało przeświadczenie, że szefem kuchni zostaje się dopiero po czterdziestce. Kucharz musiał zjeść zęby w tym zawodzie i dopiero wtedy mógł zostać namaszczony. Gdy wiele osób wyjechało zagranicę, to podejście zaczęło się zmieniać - starsi ustąpili miejsca młodszym kolegom po fachu, którzy, jak ja, mieli wtedy po dwadzieścia kilka lat. Ktoś musiał obsadzić te stanowiska. Dzięki temu była większa możliwość dojścia do konkretnego stopnia w hierarchii gastronomicznej w krótszym czasie.

Gastronomia w Krakowie na początku lat dwutysięcznych odbiegała od tego, co znamy dzisiaj. Tylko w niektórych większych hotelach i restauracjach nie było źle, natomiast większość restauracji borykała się z problemami finansowymi. Scena kulinarna dopiero raczkowała. Wszystko się rozbudowało, gdy miasto otrzymało zastrzyk gotówki od turystów zagranicznych, którzy coraz tłumniej zaczęli do nas przybywać.

Jak dziś, z Pana perspektywy, wygląda rynek gastronomiczny w Krakowie?

To jest przepaść. Moim zdaniem Kraków wiedzie prym, jeśli chodzi o gastronomię w Polsce. Mamy bardzo wielu turystów. W ciągu zeszłego roku do miasta przybyło kilkanaście milionów odwiedzających, więc to pokazuje, że konkurujemy z popularnymi kierunkami turystycznymi w Europie.

Rośnie także liczba lokali gastronomicznych. Miejsce jest dla każdego. W ciągu dwudziestu ostatnich lat diametralnie zmienił się także wygląd restauracji, zaczynając od menu, poprzez porcelanę, aż po zastawę. Kucharze są lepiej wyedukowani, bawią się gotowaniem, a goście zaczęli częściej i dalej podróżować, dzięki czemu przywożą inspiracje i pomysły zarówno do Krakowa, jak i do innych regionów naszego kraju.

Restauracje w końcu zaczęły oddychać. Jeśli jest restauracja z kuchnią włoską, to oferuje autentyczne dania. W karcie nie spotkamy czegoś z dopiskiem "a la". Tym sposobem w menu znajdziemy na przykład polędwicę Rossini, koniecznie z sosem porto i foie gras. Nie ma już miejsca na zastępowanie produktów czymś innym. Co ciekawe, gdy pracowałem w Restauracji Wierzynek, to danie występowało pod nazwą polędwicy sapieżyńskiej. Zastanawiałem się, dlaczego tak jest. Wszystko stało się jasne, gdy zerknąłem na recepturę. Zamiast porto była madera, a zamiast foie gras - wątróbka drobiowa. Tak wtedy kombinowano, bo nie było towaru, a jeśli już był, to niewiarygodnie drogi. Obecnie jest dużo łatwiej o wysokiej jakości produkty.

Ostatnie dwie dekady przyniosły ogrom zmian. Moim zdaniem to jeszcze nie koniec, co pokazuje m.in. spora liczba kucharzy, którzy przyjeżdżąją do Krakowa z Portugalii czy Hiszpanii, i obejmują stanowiska szefów kuchni. Myślę, że Kraków jest jednym z najbardziej rozwojowych miast pod względem gastronomii i turystyki.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>